日前，新晋火锅品牌巴奴毛肚火锅宣布将完成A轮融资，并且已与B轮融资方开始接洽，未来一年内新店数量有望翻倍。

有的品牌在加速扩张蒸蒸日上，有的却紧急叫停黯然退场。有“台式小火锅”的呷哺呷哺早前宣布关闭200家亏损门店。无独有偶，海底捞近日宣布到2021年年底关闭停300家门店，从疫情期间仍快速开店扩张到如今急刹车，海底捞到底发生何事?火锅行业将发生何种变革?

海底捞关店300家

火锅龙头企业海底捞表示，将在2021年底之前关停300家门店，大部分是2020年和2021年新增店。据统计，这个数字超过2020年开店数量的一半，约是总门店数量的四分之一。

受疫情影响，2020年年初海底捞暂时关闭部分门店，但随着疫情得到控制，海底捞重新开放已停业门店，并率先宣布保持以往开店速度，逆势增长。

财报显示，2020年，海底捞新增门店数量544家，远超2018年、2019年开店记录，逆势刷新纪录。其中，2018年门店新增262家，2019年新开门店302家。值得一提的是，海底捞内地门店数量超过1205家，在火锅行业遥遥领先，保持着领头羊地位。

过快的开店速度与之而来的是海底捞人手不足、成本上升、收入下降等问题。财报显示，2020年海底捞共有13万名员工，至于开店扩张导致的员工人手短缺的情况，海底捞相关部门多次开会仍未找到有效解决方案。

雪上加霜的是，由于疫情原因，新增门店拖累海底捞成本上升。据统计，2019年-2020年，原材料及易耗品成本分别是112.4亿元、122.6亿元，增长了9.1%，主要是业务扩张及抗疫所用的消杀类物料耗用增加。

由此可见，对疫情形式误判是海底捞关店的一个重要原因。海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟近日表示，2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，业绩恢复得比较快，加上当时店铺好找、房租等优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇，但没有想到疫情会反复。

新晋品牌逆势开店

在呷哺呷哺、海底捞选择关店的时机，巴奴毛肚火锅加速扩张，抢占市场份额，成为火锅行业新晋之秀。

巴奴创立于2001年，开创了毛肚火锅先河。企查查显示，今年6月份，巴奴完成近5亿元的战略投资，领投机构CPE源峰，高榕资本、日初资本、番茄资本跟投。

虽然成立已有20年，但巴奴开店共85家，其店铺数量并不多，甚至可以说很少。而此轮融资后，巴奴未来一年内新店数量有望翻倍，意味着，巴奴扩张速度开始加快。

一直定位于中高端火锅市场的巴奴业绩表现亮眼，据悉，8月份时，巴奴火锅的翻台率超越海底捞，在北京、上海、西安的翻台率均达到了7以上。

巴奴逆势开店得益于其亮眼的业绩，而业绩如此亮眼与其产品质量不可分割。巴奴一直号称“产品主义”，指对原材料品质的极致追求，巴奴强调食材天然和新鲜，能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。

市场空间充足

火锅行业究竟是否还有发展前景，未来火锅行业走向如何?机构预测，受疫情影响，其市场规模于2020降至4380亿元。不过，火锅餐厅的市场规模将继续增长，预计2021年其市场规模将达到5218亿元。

随着火锅产业的快速发展，消费者的消费需求也产生了多元的变化，火锅外卖这一新兴市场应运而生。根据调研数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖;而在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意向尝试火锅外卖。

与此同时，中高端火锅的市场增速已超过大众火锅市场，人均消费金额及消费频次均大幅提升。中高端火锅市场的高速增长，是火锅整体行业大盘增长的重要原因，这也是行业消费升级的大势所趋。

在火锅行业消费升级过程中，顾客对火锅的选择更加倾向于菜品本身，品质成为关键。中国食品产业分析师朱丹蓬表示：“如果说没有从整个供应链的完整度、品质的保障、品牌的调性、场景的创新、服务体系的完善、客户粘性的加强等方面进行内功修炼的话，光靠装修风格，光靠菜品，其实是没有用的。”(宋寒业)

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