5月17日，海底撈國(guó)際控股有限公司(以下簡(jiǎn)稱“海底撈”)向港交所遞交了招股說(shuō)明書。從招股書呈現(xiàn)的業(yè)績(jī)情況來(lái)看，海底撈經(jīng)營(yíng)狀況依然表現(xiàn)為上升態(tài)勢(shì)，公司在2015~2017年年度利潤(rùn)由4.1億元增長(zhǎng)至11.9億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)70.5%。近年來(lái)持續(xù)擴(kuò)張的海底撈，門店數(shù)量從2015年年底的146家增加至2017年年底的273家，按照其預(yù)計(jì)，2018年將開設(shè)180家~220家新餐廳。

和大部分選擇上市的企業(yè)一樣，海底撈也需要募集擴(kuò)張所需的資金。根據(jù)招股書，它計(jì)劃上市后募集得的資金60%將用于開店，其余則用于開發(fā)新技術(shù)和償還貸款。在迅速擴(kuò)張戰(zhàn)略之下，海底撈并非沒(méi)有面臨挑戰(zhàn)。除了需要維持供應(yīng)鏈上的穩(wěn)定，難免會(huì)遭遇管理和衛(wèi)生安全問(wèn)題，去年海底撈就曾因后廚衛(wèi)生問(wèn)題而陷入輿論漩渦。與此同時(shí)，越來(lái)越難以捉摸的火鍋潮流趨勢(shì)和消費(fèi)者口味的變化，以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增多，都在成為海底撈擴(kuò)張過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)。

在回復(fù)記者關(guān)于上市等問(wèn)題的采訪函時(shí)，海底撈表示，“公司剛遞表(招股說(shuō)明書)，根據(jù)監(jiān)管要求目前暫不便接受訪問(wèn)。”

密集布局關(guān)聯(lián)公司

事實(shí)上，早在六年前，就傳出了海底撈欲上市的消息。該年，海底撈大本營(yíng)所在的四川簡(jiǎn)陽(yáng)市政府官方網(wǎng)站曾公布了一份海底撈上市輔導(dǎo)計(jì)劃。此后幾乎每一年，海底撈都屢次被傳將要上市的消息，但都被海底撈官方以時(shí)機(jī)尚未成熟否定。

“盡管如此，但海底撈實(shí)際上是一直在為上市做準(zhǔn)備的。包括旗下提供火鍋底料的頤海國(guó)際先行一步登陸港交所，對(duì)原料供應(yīng)和物流集團(tuán)公司蜀海集團(tuán)獨(dú)立運(yùn)作，發(fā)展裝修項(xiàng)目管理的蜀韻東方、負(fù)責(zé)人力資源管理及咨詢服務(wù)的微海咨詢以及餐飲服務(wù)研發(fā)的紅火臺(tái)和訊飛至悅等。種種布局和動(dòng)作都顯示出海底撈的強(qiáng)大野心，密集布局旗下子公司，它們各自聚焦核心業(yè)務(wù)卻又緊密聯(lián)系。”餐飲行業(yè)分析師林岳認(rèn)為。

招股書顯示，海底撈去年總收入為106.4億元，利潤(rùn)近12億元。截至去年末，海底撈擁有273家餐廳，2016年末和2015年末分別為176家和146家。林岳表示，此次終于是海底撈自身的門店業(yè)務(wù)要上市了，但是如果缺乏旗下關(guān)聯(lián)公司的支持，它在供應(yīng)鏈不會(huì)有現(xiàn)在的規(guī)模。

記者留意到，海底撈關(guān)聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有鏈條，比如，負(fù)責(zé)提供火鍋底料和蘸料加工的頤海國(guó)際，該公司2016年在港股上市，其去年?duì)I收16.4億元人民幣，凈利潤(rùn)為2.6億元。作為海底撈的火鍋底料獨(dú)家供應(yīng)商，頤海國(guó)際的最大客戶就是海底撈。從2013年到2017年，它與海底撈的關(guān)聯(lián)交易一直占總收入的55%左右。同時(shí)，它的火鍋底料等調(diào)味產(chǎn)品還在家樂(lè)福等超市、天貓旗艦店等電商平臺(tái)進(jìn)行銷售。

此前，頤海國(guó)際上市被認(rèn)為是“曲線救國(guó)”，“出于財(cái)務(wù)、人員流動(dòng)性和安全等領(lǐng)域的考量，不管是在國(guó)內(nèi)還是海外，餐飲企業(yè)即海底撈本身上市并不容易。”林岳說(shuō)。據(jù)Choice數(shù)據(jù)顯示，目前A股共有4家餐飲公司，它們分別是：全聚德(15.380,-0.21,-1.35%)、廣州酒家(23.500,-0.30,-1.26%)、西安飲食(4.760,-0.12,-2.46%)和*ST云網(wǎng)(3.660,-0.05,-1.35%)(主業(yè)轉(zhuǎn)型);而在香港上市的內(nèi)地餐飲企業(yè)有5家：合興集團(tuán)、味千(中國(guó))、呷哺呷哺、唐宮中國(guó)和國(guó)際天食。

“頤海國(guó)際和海底撈集團(tuán)算是‘一家人’，海底撈控股股東張勇夫婦同時(shí)是頤海的第一大股東及實(shí)控人，持有頤海47.76%的股份，其率先在港交所上市，融資后也能滿足海底撈所需。”林岳說(shuō)。記者留意到，在海底撈IPO的消息公布后，5月18日，頤海國(guó)際股價(jià)開盤一度沖高上漲10%。

同樣，去年4月掛牌新三板的優(yōu)鼎優(yōu)(871375.OC)也與海底撈有著密切的關(guān)系。作為“U鼎冒菜”的母公司，優(yōu)鼎優(yōu)目前實(shí)際控制人張碩軼是張勇的弟弟，張勇本人則通過(guò)簡(jiǎn)陽(yáng)市靜遠(yuǎn)投資持有股份。除此之外，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏等核心人物亦持有公司股份且擔(dān)任重要職務(wù)。從2014年起，海底撈為并未盈利的優(yōu)鼎優(yōu)代墊經(jīng)營(yíng)款項(xiàng)，不僅如此，海底撈還為優(yōu)鼎優(yōu)供應(yīng)食材類如肉類、蔬菜等食材以及底料，而優(yōu)鼎優(yōu)則是向“海底撈系”旗下的裝飾公司購(gòu)買裝修服務(wù)。

另外，作為關(guān)聯(lián)公司之一的蜀海集團(tuán)，最初依托于中央廚房而設(shè)，也已在2007年開始獨(dú)立于海底撈運(yùn)作。在眾多關(guān)聯(lián)公司中，海底撈與蜀海集團(tuán)之間的關(guān)聯(lián)交易規(guī)模最大。2017年，海底撈對(duì)其采購(gòu)金額達(dá)到26.05億元，占當(dāng)年關(guān)聯(lián)采購(gòu)總額的52.08%，占整體采購(gòu)額的43.18%。據(jù)了解，蜀海不僅給海底撈提供采購(gòu)原料，也為麻辣誘惑、金鼎軒等餐飲品牌提供供應(yīng)鏈服務(wù)，其來(lái)自海底撈以外的年收入也已多達(dá)10億元。

“餐飲企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模之后，其核心競(jìng)爭(zhēng)力的確很大程度來(lái)自于背后的體系，如供應(yīng)鏈、商業(yè)模式、盈利模式等，因?yàn)檫@些內(nèi)功直接決定了企業(yè)能快速運(yùn)行中可控不跑偏。”記者發(fā)現(xiàn)，不僅僅是海底撈，西貝、真功夫、雅瑪?shù)冗B鎖餐飲品牌近年來(lái)都開始通過(guò)不同方式向供應(yīng)鏈端延伸：有的掌握供應(yīng)鏈孵化新品牌，有的試水代加工，還有的向同行開放供應(yīng)鏈。

擴(kuò)張下的挑戰(zhàn)

2015年~2017年，海底撈門店數(shù)量分別為146家、176家和273家。2017年，海底撈門店增速高達(dá)55%，創(chuàng)三年之最。門店的擴(kuò)張帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入的同步增長(zhǎng)，不過(guò)近年來(lái)其凈利潤(rùn)增速在放緩。2016年，海底撈營(yíng)收增速為35.63%，凈利潤(rùn)增速為137.96%;相對(duì)應(yīng)的，2017年?duì)I收增速為36.23%，凈利潤(rùn)增速卻僅有22.09%。

根據(jù)招股書，海底撈計(jì)劃上市后募集的資金60%將用于開店，20%的資金將被海底撈用于開發(fā)新技術(shù)，提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率(包括選址、廚房運(yùn)營(yíng)和存貨的供應(yīng)管理)，15%將用于償還貸款。值得留意的是，2015年~2017年，公司流動(dòng)負(fù)債凈額分別為0.604億元、3.856億元和11.564億元，2018年一季度末，該項(xiàng)數(shù)據(jù)已擴(kuò)大至14.42億元。

“此次謀求上市，海底撈很大一部分原因是為了極速擴(kuò)張，因?yàn)楫?dāng)其整個(gè)生態(tài)鏈搭建起來(lái)之后，規(guī)模和效益會(huì)逐漸增大。”林岳對(duì)記者表示。咨詢公司德勤曾發(fā)布報(bào)告分析餐飲業(yè)的上市困境，報(bào)告稱中國(guó)餐飲企業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，包括經(jīng)營(yíng)成本高漲、食品安全問(wèn)題未獲監(jiān)管、內(nèi)控管理和標(biāo)準(zhǔn)化難度大以及人力資源匱乏。目前餐飲企業(yè)最受關(guān)注的包括持續(xù)盈利能力、財(cái)務(wù)是否清晰、未來(lái)擴(kuò)張情況、餐品質(zhì)量能否維持現(xiàn)有水平等問(wèn)題也都會(huì)影響到其上市的表現(xiàn)。

在迅速擴(kuò)張戰(zhàn)略下，海底撈并非沒(méi)有面臨管理上的風(fēng)險(xiǎn)。去年8月，海底撈被媒體曝光其后廚存在不少衛(wèi)生問(wèn)題。海底撈隨后發(fā)出《關(guān)于海底撈火鍋北京勁松店、北京太陽(yáng)宮店事件的致歉信》稱，經(jīng)過(guò)內(nèi)部調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，媒體披露的后廚衛(wèi)生問(wèn)題屬實(shí)，“向顧客朋友表示誠(chéng)摯的歉意”，同時(shí)該公司已經(jīng)布置海底撈所有門店進(jìn)行整改。海底撈還表示，未來(lái)將在食品質(zhì)量控制方面投入大量的人員，將有超過(guò)500名指定員工直接負(fù)責(zé)食品的質(zhì)量及安全。

據(jù)弗若斯特·沙利文研究機(jī)構(gòu)分析，2017年，火鍋在中式餐飲市場(chǎng)占有最大市場(chǎng)份額，按2017年收入計(jì)算，市場(chǎng)份額為13.7%，超過(guò)了川菜的12.4%。

盡管如此，在餐飲行業(yè)工作多年的李寶對(duì)記者表示，“火鍋流行的口味是多變的且越來(lái)越難以捉摸的，從小肥羊火鍋、潮汕火鍋、豬肚雞火鍋以及椰子雞火鍋等，消費(fèi)者可以選擇的越來(lái)越多。川式火鍋仍是火鍋中的最大品類，海底撈的領(lǐng)先位置雖也暫時(shí)保持著，但可以感覺(jué)到它的熱度不及巔峰期。”林岳也認(rèn)為，火鍋行業(yè)其實(shí)核心價(jià)值不高，容易被模仿和復(fù)制，由于進(jìn)入門檻并不高，近幾年很多競(jìng)爭(zhēng)者加入，加上火鍋的經(jīng)營(yíng)模式也在創(chuàng)新，如自助火鍋、吧臺(tái)式小火鍋、麻辣燙、特殊鍋底火鍋、冷鍋等。

與此同時(shí)，在一線城市餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)正在加大。招股書顯示，目前國(guó)內(nèi)二線城市成為海底撈的主戰(zhàn)場(chǎng)，而一線城市收入貢獻(xiàn)度正在逐步下滑。在海底撈的門店中，按照數(shù)量從高到低排列分別為120家二線城市店、69家三線及以下城市店、65家一線城市店以及19家海外店，其貢獻(xiàn)收入分別為52.31億元、15.18億元、29.6億元、7.03億元。這意味著，二線城市為海底撈已經(jīng)貢獻(xiàn)了“半壁江山”的業(yè)績(jī)。

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